人间四五月,最是一年春好时,鸭肥水美,这时节的鸭蛋是最好不过的了,跟我一起来了解叙府糟蛋吧

简介

叙府陈年糟蛋是一道色香味俱全的传统名肴,属于川菜系。产于四川宜宾,色泽红亮,醇香味长,营养丰富,蛋膜不破,气味芳香,色泽光洁,味道鲜美而微甜,入口有酒香。食用时先把糟蛋置于碟中,加适量白糖,再滴白酒少许, 用筷略微搅动,待蛋、糖、酒融为一体后,即可徐徐拈食下酒,别有风味。

宜宾叙府糟蛋,是四川省宜宾市的著名特产,距今已有100余年历史,是用老糟泡制而成,它以蛋质软嫩,色泽光亮,醇香味长,营养丰富而著名,深受群众欢迎。

叙府糟蛋始于1862年,以鸭蛋、醪糟、白酒等为原料,经过选蛋、洗蛋、敲蛋、装坛、翻坛等几十道工序,以敲蛋工序最为严格:须用小指粗的竹棍轻轻敲击蛋壳, 以蛋壳轻微破裂,蛋膜完整无损为合格,制作时间长达一年,通常需要储存三年,成熟好的糟蛋,蛋壳薄软、自然脱落,蛋白呈乳白色嫩软的胶冻状,蛋黄呈桔红色半凝固状。

叙府糟蛋以其风味别具一格、全国独有而成为中华一绝。它曾与五粮液、宜宾芽菜齐名同属宜宾三宝,因其口感细嫩、味醇甘美和丰富的营养价值在1915年巴拿马太平洋万国博览会上获奖,1956年在全国食品展览会荣获“特色佳肴,中华一绝”美称。

菜品特点

糟蛋美食作品欣赏

宜宾"叙府陈年糟蛋"是把鲜鸭蛋采取糟腌制而成的。糟蛋腌制过程中,要历经三期规程,十几道工序,其中尤以敲蛋工序最为严格。须用小指粗的竹棍轻轻敲击蛋壳, 以蛋壳轻微破裂,蛋膜完整无损为合格。从生产到翻坛储存一年方能出厂,三年以上 者味道更佳。成熟好的糟蛋,蛋壳薄软、自然脱落。蛋白呈乳白色嫩软的胶冻状,蛋黄呈桔红色半凝固状。糟蛋为冷食产品,不必烹调加佐料,划破蛋壳膜即可食用,味道醇香可口,食后余味绵绵。

宜宾叙府糟蛋的来历

宜宾糟蛋的来历有两说,翻阅资料也查不出所以然,索性把两者都放出来。

传说一:叙府糟蛋为清同治中(1860年左右)郊菜坝乡张竹君所创制,是将鸭蛋浸泡于配好作料的醪糟甜酒汁中一至三年而成。其传统生产工艺要经过3个阶段和10道工序,主要品类有南糟蛋、大众糟蛋、陈年糟蛋三种。糟蛋的主要特点是“蛋质细嫩柔和、蛋黄殷红、蛋白橙黄、醇香清幽、油沙可口、食味鲜香、余味绵长”,为佐酒助膳佳肴。

传说二:十八世纪末期(清同治年间),叙府西门外有一中医大夫,喜饮窖酒,并作为驱疫健身之方。为了备酒长饮,他每年都要酿制窖酒,还习惯在酒液里放几个鸭蛋,以延长窖酒的贮存时间。一次,他发现经窖酒浸泡过的鸭蛋,蛋壳变软脱落,蛋膜完好,色泽悦目,取 之而食,醇香爽口,味道鲜美。于是,他将这个发现告说亲友,并共同品尝,食者皆称极美。事后,大家争相仿制,这就是最早的"叙府糟蛋"。

糟蛋美食作品欣赏——屏山大酒店出品

清光绪一年,叙府糟蛋开始商品性生产,质量也有很大提高。到了民国初年,叙府糟蛋的制作工艺和风味特色基本形成,并具有一定的生产规模。仅"稻香村"、"孙致祥"、"五香斋"、"天福气" 等4家糟蛋作坊,年产量达20多万个,产品行销四川、上海,香港、澳门以及南洋各地。解放后生产的“金鸭牌叙府糟蛋”1982年获四川省优质产品称号,1982年和1984年两度评为商业部优质产品,1985年,曾组织糟蛋4万个向国外出口。

营养价值

叙府陈年糟蛋中的糯米富含B族维生素,能温暖脾胃,补益中气。对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用。糯米有收涩作用,对尿频 、自汗有较好的食疗效果。糯米食品宜加热后食用。糯米不宜一次食用过多。功能主治:消肿散结,清热解毒。用于乳腺炎,颈淋巴结炎,痈肿。

鸭蛋:鸭蛋中的蛋白质含量和鸡蛋相当,而矿物质总量远胜鸡蛋,尤其铁、钙含量极为丰富,能预防贫血,促进骨骼发育。中医认为鸭蛋有大补虚劳、滋阴养血、润肺美肤的功效。

家常做法

因为传统做法耗时太长,对时间材料都有极大的要求,所以山海君在这里为大家介绍阉割版的宜宾糟蛋做法,更适用于家庭制作。

原料:鸭蛋(鸡蛋) 若干,酒糟 一罐 ,食盐 适量,红糖 适量,高度白酒 适量

步骤:

1.取十数枚鸭蛋,经两次清洗后,晾干;

2.用木勺柄敲击鸡蛋两端,先敲大头,再敲小头,让蛋壳略有裂痕,而蛋壳膜不破;

3.然后将酒糟、红糖、高度白酒、食盐混合,并搅拌均匀,成为糟液;

4.拿一个大坛(泡菜坛之类的),底层先铺一层酒糟,将鸡蛋大头冲上放置,蛋与蛋之间留适当距离;

5.再铺一层酒糟,如此反复直至将鸡蛋用完,铺上最后一层酒糟,表面撒一层食盐;

6.封坛,密封好,一般经过5个月左右的时间,即可糟至成熟。

贴士:

制作在每年的三至五月之间,选重量在80克左右的上品鸭蛋为佳;

酒糟可用醪糟(可自作),也可用黄酒糟等;

成品后不用煮,可直接食用。

宜宾叙府糟蛋的食用方法:

先把糟蛋置于碟中,加适量白糖,再滴白酒少许, 用筷略微搅动,待蛋、糖、酒融为一体后,即可徐徐拈食下酒,别有风味。


这个五一你去哪儿玩了,吃了些什么好吃的?

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